«Чай пьёшь – до ста лет проживёшь».
Русская народная пословица.
Какой же русский не любит чай. С давних времён на Руси владели технологией изготовления вкусного, целебного напитка из кипрея узколистного, называемого в народе Иван-чай, или просто – чай. Традиция употребления Иван-чая упоминается в хрониках ещё XII века, но поскольку исторических материалов сохранилось очень мало, то мы можем предположить, что технология изготовления и потребления чая была известна нашим Предкам значительно раньше. В тогдашнем экспортном перечне наш чай значился под названием «копорский чай» по названию селения, основанного Александром Невским. Копорскую крепость принято считать второй по значимости, после Ладоги, каменной крепостью на северо-западе. Экспортные поставки русского чая опережали тогдашний русский «бренд» — пеньку, воск, меха, масло сливочное. Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно десятки тысяч пудов копорского чая, предпочитая индийскому – чай русский!
В Копорье сохранилась легенда: «Жил в одном селе под Питером паренёк Иван, любил щеголять в красной рубахе. Большую часть времени односельчане видели его в лесу, на опушках, среди цветов и трав. Любил он лес, изучал целебные свойства растений. Завидев мелькавший среди листвы алый цвет, говорили: «Да это Иван, чай, ходит!». Никто и не приметил, в какой момент запропастился Иван, но на опушках у околиц вдруг появились невиданные раньше красивые алые цветы. Люди, их увидев, принимали цветы за рубашку Ивана и стали снова говорить: «Да это Иван, чай!». Так и пристало название к неожиданно появившимся цветам. Привыкли к ним люди: красивые цветы, да душистые. А однажды попали цветы в котелок с кипятком, и оказался отвар приятным и освежающим. Так и начали в том селе Копорье, что под Петербургом, делать из листьев и цветов Иван-чая целебный напиток».
Русские люди ежедневно употребляли Иван-чай как традиционный напиток и всегда отличались силой, здоровьем, выносливостью, мудростью. Регулярное его употребление способствовало долголетию.
В крестьянских семьях утром на столе заваривали огромный самовар с этим напитком. Каждый мог в течение дня подойти к самовару, налить себе кружку, тем самым не только утолить жажду, но и восстановить силы. Чай позволял крестьянам легче переносить жару и работать с утра до вечера без еды. Поэтому и сохранилось странное для современного уха выражение: «Чаю откушать».
Настой Иван-чая сохраняет свои целебные и ароматные свойства целых трое суток. Тогда как китайцы считают, что их чай после заварки через 20 минут превращается в «яд гремучей змеи», так как в обычном чае после заварки через некоторое время, кроме кофеина, начинают экстрагироваться такие полифенольные вещества, которые блокируют синтез многих витаминов и полезных энзимов в организме.
Учёными установлено, что наличие в Иван-чае полезных веществ больше, чем в таком продукте как ламинария (морская капуста). Из известных в настоящее время 22 аминокислот 16 содержится в Иван-чае: лейцин, валин, изолейцин, фенилаланин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, треонин, фолиевая кислота (витамин В9), глутаминовая кислота, пролин, глицин, аланин, метионин+цистин, тирозин. Что интересно, заварка из Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.
Все части растения пригодны в пищу. Сладкие корневища можно есть сырыми. Варёные корни могут заменить картофель. Молодые побеги, корни и листья в свежем виде пригодны для приготовления витаминных салатов, варёными их можно употреблять в пищу вместо спаржи или капусты.
Прошло время, Россия возрождается, а вместе с ней возрождаются старые технологии русского чая. Всё начинается с тех, кто просыпается после долгого тяжкого сна, кто начинает думать, как жить дальше, и не просто жить, а жить в ладу с собой и в ладу с Природой. Такие люди и стали возрождать заводы, ремесленные цеха по производству истинно русского чая – Иван-чая.
Сбор листьев Иван-чая
При сборе Иван-чая необходимо помнить, что в каждом растении содержится Сила Жизни. Есть она и в Иван-чае. Сила Жизни уничтожается в растении тогда, когда оно соприкасается с металлом, и это хорошо знали наши Предки. Поэтому Иван-чай собирают вручную. При сборе и ручной обработке Иван-чая нельзя иметь на руках металлических украшений, колец, перстней, часов и т.п. Нельзя резать стебли, листья и цветки металлическим ножом, нужно керамическим. Нужно также иметь в виду, что при сборе листьев человек, их собирающий, должен быть здоров, желательно, чтобы заготовлением листьев чая и его технологической обработкой занимался энергетически сильный мужчина, если это невозможно, то женщина, но только не в критические дни.
Тара при всём технологическом процессе должна быть эмалированная, стеклянная или керамическая, но никак не металлическая, чистая. Мешки для листьев также чистые, из натуральных тканей, желательно льняные, двухслойные. Перед сбором листьев и их технологической обработкой человек должен искупаться в баньке и одеться в чистую одежду.
Листья должны собираться в экологически чистых местах, где нет никаких предприятий, автомобильных трасс, кладбищ, мусоросвалок, линий электропередач и т.п.
Для приготовления копорского чая используют листья и цветки кипрея узколистного (Иван-чая). Собирают во время цветения, проводя рукой по стеблю сверху вниз от соцветий, собирают обычно 4-5 верхних листочков. Оптимальное соотношение: 60-70% листа, остальное – цветы. Цветов может быть меньше, они улучшают вкус и аромат. Все цветки у растения забирать нельзя. Срывая метёлку цветка, старайтесь не прихватить «стручки» с уже образовавшимися семенами. Они потом треснут, и в ваших заготовках будет много пуха. Когда будете сушить, выбирайте эти стручки.
Если вы приметили плантацию Иван-чая, весной, приблизительно в начале мая, хотя в разной местности могут быть разные сроки, оборвите верхушки молодых побегов, из них у вас получится копорский чай высшего сорта. А купированные побеги начнут куститься, и к началу цветения листьев на растениях будет гораздо больше, чем обычно.
Период сбора примерно середина июня – середина августа, может меняться в зависимости от климата и погоды, например, в жаркое и сухое лето Иван-чай отцветает быстрее.
Многим нравится чай из молодых листьев, собранных до цветения, а кто-то продолжает собирать листья Иван-чая вплоть до осени, даже после цветения. Лучше собирать листья молодыми.
Завяливание листьев
После сбора листья Иван-чая выкладывают на завяливание. Это нужно для того, чтобы на следующем этапе было легче выделить межклеточный сок из растения. Листья раскладывают не толстым слоем, периодически перемешивая, чтобы не дать верхним листьям высохнуть. Завяливание длится 2-4 часа на солнце, можно оставить листья на ночь, основное – чтобы листья стали мягкими, но не в тех районах, где выпадает роса, так как увлажнённые листья долго сушатся после ферментации и поэтому частично теряют качество.
Не стоит вялить долго Иван-чай, чтобы не ушло слишком много влаги из листьев. Но даже если это произошло, в чае всё равно сохраняются полезные свойства, даже в таком.
Для того, чтобы лист не потерял сильно влажность, иногда приходится накрывать мокрой тканью, замоченной в талой воде, чтобы сырьё было влажным.
Если вы собираетесь делать гранулированный копорский чай, то этот этап можно пропустить и перейти сразу к обработке, так как при завяливании теряется часть Силы Жизни.
Ручная обработка
Ручная обработка наиболее трудоёмкая, но и наиболее энергетически ценная, если выполняются условия сбора листьев Иван-чая.
При ручной обработке вы получите листовой чай. Обычно после завяливания листья скручивают между ладонями в небольшие колбаски, пока они не дадут сок. Сдавливая листья руками, вы разрушаете клетки растения, и межклеточный сок перемешивается.
Этот способ достаточно трудоёмкий и требующий время, однако в итоге вы получите листовой копорский чай ручного изготовления. Такой чай пользуется большой популярностью и обладает богатыми вкусовыми качествами.
Обработка механическим путём – гранулирование
Вместо листового чая ручного изготовления можно сделать гранулированный чай. Гранулирование чая в домашних условиях производится на мясорубке ручной или электрической. Но надо иметь ввиду, что при таком способе обработки чая теряется часть Силы Жизни.
Ферментация
После ручной или механической обработки идёт ферментация чая. Ферментация зелёной массы необходима для преумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай, чай из ферментированных кленовых листьев.
Ферментация чая состоит из окисления воздухом и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающем соком листе, «виновниками» бродильного процесса являются анаэробные бактерии. Прожарка (сушка) останавливает (убивает) их. Чем меньше времени пройдёт между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай.
При ферментации подготовленные листья и цветки накрывают мокрой холщовой тканью. Лучшая температура для ферментации 36,6 – 37 градусов. Ферментация продолжается до появления ярко выраженного фруктового или цветочного запаха. Далее идёт сушка при температуре от 40 до 45 градусов (можно на противне в духовке с приоткрытой дверцей).
Упрощённый способ ферментации: прокрученные через мясорубку листья и цветки уложить, немного примяв, в эмалированную кастрюлю или лучше в стеклянную миску, накрыть крышкой или плёнкой. И через 5-6 часов начинаем нюхать чай, как только запах с травяного поменялся на цветочно-фруктовый – всё! Ферментация закончена. На это уходит примерно полдня и ночь. Но главное следить за изменением запаха! Потом сушить в духовке. Даём отдохнуть при комнатной температуре пару часов и в банки.
Сушка чая
Сушить кипрей можно на солнце на решётчатых поддонах, в обычных сушилках на противнях, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи. Обычные чаи подвергаются сушке при температуре от 65 до 85 градусов, а Иван-чай получали в результате мягкой сушки до 55 градусов с максимальным сохранением полезных микроэлементов и витаминов. Специалисты, занимающиеся копорским чаем, так и рекомендуют не превышать температуру при сушке 55-60 градусов.
Упаковка и хранение Иван-чая
Изготовленный в домашних условиях Иван-чай хранят в стеклянных банках под капроновыми крышками, или в керамической посуде. Иногда в металлической фольге, что неправильно, так как там он теряет часть Силы Жизни.
Необходимо отметить, что хранение чая по ГОСТу не должно превышать 2 года. Тем не менее, Иван-чай не только не теряет при длительном правильном хранении (до 30 лет в бумажной или льняной упаковке, чтобы чай дышал), но наоборот улучшает полезные и вкусовые свойства.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!
